LA FARM
L'allevamento è partito circa 15 anni fa, un po' per scherzo con 6 capi, ad oggi i capi sono 30, di una razza molto particolare: la Highland, un’antica razza di bovini provenienti dal nord della Scozia, che si adatta perfettamente ai pascoli montani della Valle Brembana in cui si trova l'allevamento.
La razza Highland non ha subito grossi interventi di manipolazione genetica da parte dell’uomo, si tratta perciò di una razza antica, in cui sono ancora ben presenti le caratteristiche originali: rusticità, salute di ferro, facilità al parto, longevità.
L'allevamento inizialmente vendeva animali da vita, ma ultimamente con il periodo di crisi, questo tipo di commercio non ha più grande successo e da circa cinque si è iniziato a commercializzare la carne Grass-Fed.
Il nostro è un allevamento con linea vacca-vitello, le vacche partoriscono all'aperto mantenendo il loro comportamento tipico di nascondere il piccolo alla nascita. Il nascondiglio è talmente ben pensato che noi ci accorgiamo che la vacca ha partorito solo perché non vediamo più il pancione, inoltre quando la vacca si allontana dal piccolo per mangiare lui rimane in assoluto silenzio, così non richiamerà eventuali predatori, questo comportamento rispecchia la caratteristica della specie.
Per i primi 8 mesi il vitello beve il latte della madre (solo in casi particolari, se la mamma non ha il latte, si dà un'aggiunta), lo svezzamento avviene gradualmente fino all'alimentazione con erba e fieno.
Tutta la mandria di bovini Highland vive all’aperto tutto l’anno e si nutre solamente di erba e di fieno senza l'assunzione di cereali o concentrati, vietati dal disciplinare dell'associazione AIAG della quale siamo i fondatori.
L'inseminazione avviene naturalmente con il toro che vive nel gruppo di femmine, bisogna fare attenzione a gestire la riproduzione perché il tempo di crescita di questi animali è più lento quindi anche il tempo della prima fecondazione.
L'alimentazione di questi animali si basa su quello che trovano sui prati e nei boschi, con un'aggiunta di fieno nel periodo invernale e solo un'integrazione di sale per carenze minerali.
Per delimitare le zone di pascolo vengono usati dei recinti mobili che vengono spostati di volta in volta, la mandria si autogestisce in un'area di circa 60 ettari tra prati e boschi, in cui scorrono anche dei canali di acqua sorgiva in cui possono abbeverarsi.
Questi animali trovano molto cibo anche nel bosco, perché si nutrono, come le capre, anche di foglie di alberi e sempreverdi.
Il pascolo dell'azienda agricola Grass-Fed può tenere 60 capi, i vicini prestano volentieri i loro terreni che in cambio vengono puliti e fertilizzati dal pascolare delle Highland, tra l'altro questi animali si nutrono anche di erbe magre, di pascoli che non sono stati falciati da anni, proprio grazie alla loro rusticità, quindi questo tipo di allevamento contribuisce nella pulizia dei pascoli, cosa che non funzionerebbe con altri tipi di vacche, perché non si adatterebbero a mangiare anche erbe meno pregiate.
Qui nessun animale è decornificato "la razza prevede così", nel rispetto del benessere degli animali. La loro libertà li rende certo animali più schivi, per cui, per esempio, i prelievi vengono fatti dal personale in recinti appositi, ma c'è comunque un forte rapporto di fiducia uomo-animale, soprattutto con mio padre, Luciano, che si occupa di nutrirli portandogli il fieno.
Riconoscono il motore della sua macchina e quando arriva si avvicinano al recinto e cominciano a chiamarlo a gran voce, sono vacche che all'occorrenza si fanno anche mungere.
Per migliorare ancora di più il benessere degli animali l'uso dei medicinali (allopatici) è davvero limitato perché la loro rusticità e le buone condizioni di allevamento li rendono molto forti e sani.
Per quanto riguarda i trattamenti antiparassitari questi vengono fatti in primavera se necessario su indicazione del veterinario, così l'animale ha davanti tutta un'intera stagione prima della macellazione, tempo che gli permette di smaltire eventuali residui chimici.
Gli animali allevati in questo modo hanno una crescita lenta, come dicevamo, per cui vengono macellati solo al raggiungimento dei due anni e mezzo/tre, al peso di circa 350/450 kg circa.
Il macello dista solo 15 km, e l'animale viene macellato subito all'arrivo, accompagnamo al macello un capo alla volta e rimaniamo sino a vederne la marchiatura.
Una volta macellata la carne richiede una frollatura lunga di 28 giorni marchio aziendale come pochi fanno. Proprio per la sua dieta brada, il sapore della carne risulta deciso con una punta di selvatico.
Anche dal punto di vista organolettico questa carne si distingue dalle altre, perché il folto pelo che le ricopre previene la deposizione dello strato di grasso sottocutaneo; questo fa sì che il contenuto del colesterolo sia inferiore a quello di altre carni, senza compromettere il tenore proteico e minerale.
